"El mundo es la casa de quienes carecen de ella"

Sherezade

lunes, 25 de febrero de 2013

Pastel de bulgur y carne


Pastel de bulgur 


Esta, es una receta de origen egipcio y muy popular sobre todo en el sur de ese país y que se consume, preferentemente, en invierno.

Se dice, que es el origen de los famosos kibbeh tan extendidos por la cocina árabe e incluso americana. En el magreb, ese pastel de bulgur con carne, también tiene su representación, con este que os presentamos hoy, que aunque dista bastante con el egipcio, en la forma de elaborarlo, el resultado final, es bastante parecido.

Se hace con carne de cordero, también hay quien utiliza sémola de cous-cous en lugar de bulgur. Otras opciones, si no te gusta el cordero, puedes utilizar otro tipo de carne, si no te gusta la carne, puedes combinarlo con todo tipo de verduras y hortalizas, elaborándolo de la misma manera.

Ingredientes



Carne picada de cordero
Bulgur (en este caso integral)
Eneldo fresco, perejil y cilantro
Un cebolla
La yema de un huevo
Sal, pimienta, cúrcuma, comino, ajo
Salsa de yogur al eneldo
Salsa harisa

Empezaremos poniendo el bulgur a remojo con agua caliente durante unos minutos. Utilizaremos la misma cantidad de bulgur que de carne picada. Picamos a cuchillo el ajo, la cebolla, el eneldo, el perejil y el cilantro. Mezclamos una vez el bulgur haya absorbido el agua, con la carne. Añadimos entonces las hiervas picadas, la sal y las especias a partes iguales. Añadimos el huevo. Mezclamos bien toda la masa.
Con una gasa (podemos usar film plástico si no queremos aprovechar los jugos) hacemos una bola, prensamos con cierta ligereza a fin de amalgamar la carne y el grano. Prensamos bien y enrollamos, haciéndola rodar sobre alguna superficie y atamos los extremos. En abundante agua hirviendo  introducimos el atado y dejamos cocer durante 30/40 minutos, dependiendo del tamaño. Dejamos enfriar.
Una vez frío  quitamos la gasa y cortamos como un fiambre. El agua de la ebullición, normalmente se reserva para  elaborar cous-cous u otros guisos.
Lo acompañamos con salsa de yogur al eneldo y harisa. Se consume frío.


viernes, 22 de febrero de 2013

Djadjik de esfenaj


Djadjik de esfenaj, verde primavera



El Djadjik, fue nuestra primera entrada, dedicada a la cocina sefardí.

Esta salsa/ensalada y antesala de las Raitas hindúes o las Tzatzikis griegas, elaboradas todas ellas a base de yogur, pueden dar paso a cientos de combinaciones y mezclas asombrosas. Ese, es el caso de hoy.

Las esfenaj, son las espinacas. Seguro que en estos días y en los venideros, seréis muchos los que tendréis excedente de ellas, es por eso, que os presentamos otra formula de comerlas y que seguro os sorprenderán.

Ingredientes

Espinacas
Eneldo fresco
Yogur (Raib marroquí)
Menta fresca
Cilantro fresco
Limón
Aceite de oliva
Sal, pimienta y comino (opcional)

Empezaremos haciendo una vinagreta con el zumo de limón, el aceite, la sal y la pimienta y unas hojas de menta fresca y cilantro (solo unas hojas para aromatizar).
Lavamos bien las espinacas y las picamos a cuchillo, dejamos escurrir bien el agua. Hacemos lo mismo con el eneldo, debemos ser generosos, prácticamente  la mitad del volumen de espinacas. Mezclamos ambas y añadimos la vinagreta. Mezclamos bien y dejamos macerar unos minutos, escurrimos bien y mezclamos con el yogur. Listo.

Podemos servir para comer directamente con tostadas de pan o bien como acompañamiento de carnes, es ideal. 

Las semillas del eneldo, si las puedes macerar en vinagre blanco, te proporcionaran un exquisito mejunje para aderezos, realmente sabroso.


Del oasis al Djadjik

Si hay dos productos estrella de los oasis saharianos, esos son, las habas y las espinacas. Hoy nos ocupamos de las ultimas.


* De cólico de espinacas, no se murió ningún Papa
* Espinacas, comida sana y, sobre todo, barata
* Las espinacas, hasta que las cague el cuco

* Me gustan las espinacas, pero más tus piernas flacas
* Las espinacas, son la escoba del estomago

Originarias de Persia, fueron introducidas por los árabes en España y de ahí a toda Europa. Las espinacas, están presentes en muchas recetas de la cocina árabe  principalmente de la Libanesa y la Siria, como por ejemplo las fatayers, unas empanadillas, endiabladamente deliciosas y que se acompañan precisamente, con salsa de yogur.

Las espinacas, son la típica verdura que se adora o se odia, no suele haber termino medio, la verdad es que en la cocina española, si la comparamos con la árabe  históricamente  no ha sido muy bien tratada y probablemente, ese sea uno de los motivos por los que no hay termino medio.

Loada y estigmatizada espinaca, Popeyica y marinera verdura, cargada de un hierro, que por lo visto no lo era tal y fijación de algunos científicos  con metedura de gamba de cierta importancia.

Fuera como fuese, si os gustan las espinacas, probarlas de esta manera, si no os gustan (y queréis, naturalmente) probarlas también, igual cambias de parecer.

Feliz fin de semana.




miércoles, 20 de febrero de 2013

La Table by Madada


La Table, el trabajo bien hecho


Hemos hecho en más de una ocasión, referencias sobre Essaouira. Hoy, os queremos hablar de un establecimiento, que consideramos único.

Es muy habitual en Marruecos, que los restaurantes, vivan más de sus locales y montajes, que de su cocina, sobre todo, una vez más, donde la presencia del turismo es significativa, como es el caso de Essaouira. En los últimos tiempos, eso, empieza a cambiar, nuevas cocinas y nuevas tendencias, pero sobre todo, el compromiso de hacer las cosas bien hechas, ese es el caso de La Table.

El negocio en cuestión, consta de un restaurante, un atelier donde imparten clases de cocina y un hotel de charme, todo ubicado, en un local cargado de historia, en el corazón de la antigua medina portuguesa.

La Table, funciona también como Lounge Bar y en su carta, se ofrece también, una amplia variedad de tapas y aperitivos.

La dirección, a cargo de Pacha, es perfecta. Los detalles cuidados hasta el punto de la exquisitez, como por ejemplo, el énfasis que hacen en la divulgación del arte y la cultura local, con exposiciones de artistas y grupos de música locales, todos ellos muy escogidos y acorde con el establecimiento.

Sin duda, tanto La Table, como el Madada Mogador, el hotel de charme, una visita obligada en Essaouira.


Su cocina, combina a la perfección la cocina tradicional marroquí, fusionada con otras, como la francesa o la española y tienen un papel muy importante, los pescados y mariscos, tan típicos de Essaouira, de una calidad muy seleccionada y magistralmente tratados.

La tajine de lubina con peras, es una autentica delicia.

 Pero, si hay un plato (para nuestro gusto) que identifica la filosofía y el buen hacer de La Table, ese no es otro que el "Carpaccio de pulpo al jengibre y lima".

Con el permiso de los amigos de La Table, en cuanto tengamos ocasión, lo incluiremos en el blog, porque nos dejó realmente sorprendidos.

Langosta, bogavante, ostras y pescados, completan una carta muy correcta y que culmina con un plato del día, según mercado.

Otro plato que merece mención, es la ensalada de bogavante, perfectamente servida, cocinada al momento y con una maestría innata en la cocción del "bixo".

Lo mismo sucede con los centollos, que aunque un poco reacios a recetas complicadas, debemos admitir, que su versión, gratinado al horno, es espectacular.

Todos los pescados, frescos, frescos, inigualables, destacaríamos el lenguado o las humildes sardinas, tan típicas de Essaouira y que rellenas de Chermoula, las convierten en un autentico festín. 


Para acabar, nos gustaría hablaros de su Atelier.

Formulas variadas para hacer una inmersión en la buena y tradicional cocina marroquí, desde la cocina más tradicional, a la pastelería oriental o incluso, la cocina más sofisticada a cargo de Ahmed Handour, el chef del Relais & Château L´Heure Bleue Palais, de la misma ciudad.

Y para completar la oferta ¿que tal si hacemos la digestión en el Madada Mogador?


Un hotel de charme, con mucho, muchísimo encanto. Sobrio, pero a la vez, al igual que el restaurante, el detalle, está cuidado hasta lo inverosímil.

Siete habitaciones, todas diferentes, algunas con vistas al mar y con varias opciones.

No olvidéis estas referencias cuando visitéis Essaouira, nos agradeceréis la recomendación y no olvidéis que próximamente, se celebra, un año más su famoso Festival.



La Table by Madada

L´Atelier Madada

Riad Madada Mogador

ESSAOUIRA

Todas las fotografías son propiedad del establecimiento y han sido utilizadas con su autorización.

lunes, 18 de febrero de 2013

Chips de ar kûsâ


Chips, "haute cuisine marocaine"

Así las vendía Nasîm, luego os cuento.

Algo tan simple como apetitoso, unas chips de calabacín aderezadas con sal y Ras el Hanout, solo eso.

Poca explicación y pocos ingredientes requiere la receta, tan solo laminar el calabacín lo más fino posible, de la forma que consideréis oportuna, calentamos abundante aceite de girasol y en muy caliente, doramos el calabacín con la precaución que requiere la operación. Desgrasamos y sazonamos con sal y Ras el Hanout. Las comemos inmediatamente y muy calientes. Listo


Nasîm y el arte del calabacín

"...al girar la esquina, finalmente encontramos el cafetín del que tanto nos habían hablado. Se trataba de un local, por así llamarlo, de algo más que cuatro metros cuadrados, de limpieza no sobrada y donde una legión de panes, coronaba un mostrador, huérfano a aquellas horas y donde apenas quedaban unas tiras de merguez, un balde de salsa harissa, unos pinchos de hígado y una bandeja de patatas fritas.
Al vernos, el "chef", se apresuró. Abrió un pequeño armario y sacó varias bandejas de kefta, unos bols de alubias y unos pinchos de pollo, de un color incierto y amenazante, también unos calabacines. Con una maestría innata, empezó a laminarlos, en aquel micro espacio  donde el fogón era la encimera y esta el mostrador.
- Attendez, attendez ...Aujourd´hui haute ciusine marocaine.
Nos repetía una y otra vez, mientras laminaba aquellos calabacines y su hijo, pequeño, tan solo un niño, comprobaba la temperatura del aceite.
Nasîm, en un visto y no visto, nos alcanzaba una papelina de calabacines magistralmente fritos y aquellos pinchos de pollo, de color indefinible y que resultaron ser, una autentica delicia."
                                                                           Marrakech, Febrero 1999 


viernes, 15 de febrero de 2013

Mero Tangerino en Iskebeg



De la mar el mero y del monte el carnero

Y Marruecos, tiene la suerte de gozar de ambos y de mucha calidad.

La receta de hoy, este Iskebeg, tiene dos propósitos  el primero el aprovechamiento y el segundo la conservación, os contamos porqué.

El mero, es un pescado exquisito, bien merecida su fama en el refranero, de carne tersa e ideal para cocciones digamos largas. El problema consiste, en que si compramos una pieza entera, como es el caso en estos lares, hay muchas partes del pescado, las menos nobles, que normalmente se utilizan para sopas y suquets, como son, las partes entre la cabeza y la aleta pectoral y zona de la región gular. Esas partes, son exquisitas e idóneas para hacer este iskebeg y por descontado, el tema de la conservación ya que los iskebeg, son un método de conservación ancestral.

Entrados en materia, os contamos lo del iskebeg. Esa palabra, iskebeg, viene del árabe y fue la utilizada durante la época del Al Andalus, esta, proviene de otras sakbay y sikbag. Ambas, se refieren a escabeches elaborados con carne y eso significan. Fonéticamente, iskebeg, da paso a otra palabra muy nuestra escabetx (en catalán) y que deriva en escabeche, no solo en España, si no en toda la ribera Mediterránea y Portugal. Hasta aquí  poco más que añadir sobre el iskebeg.

Son muchas las recetas que existen en la cocina árabe a base de escabeches, sobre todo de carne, prueba de ello, es como aparece por poner un ejemplo, en los Cuentos Árabes, de la Mil y una Noches:



"Asoman al punto cuatro esclavas galanas, con vasijas de cristal y de China doradas, en la mano, donde hay mantequillas regaladas, francolines y palominos; y en derredor de la mesa, se leen estos versos:


Porcelana linda,
De alegres juguetes
En finos matices
Ríe, halaga y brinda
Con roscas, molletes,
Merengues y bollos
Pichones y pollos
Y ricas perdices,
Que el vivo apetito
Con gusto exquisito
Masca y paladea.
¿Quién no se recrea
Con los grandes peces
Que alternan sus veces
Legumbres y asados
En salsa empapados,
Liebre en escabeche,
O bañada en leche;
Envuelta en harina
La tierra gallina,
Y algún rabanillo
De sabor vivillo…
¿Oh vida preciosa
De boda gozosa
En que blandamente
Con nuevo aliciente
Un dichoso día
Al otro nos guía!"


Vamos con la receta:

Ingredientes

Mero
Cebolletas, ajetes, zanahoria, dientes de ajo
Granos de pimienta negra, laurel, tomillo
Aceite de oliva, sal y agua

Un escabeche algo diferente y blanco, es decir, sin pimentón rojo.
Empezaremos haciendo el pescado (solo marcar) al carbón o a la plancha. Reservamos. Hacemos el escabeche, calentamos medio vaso de agua, medio de aceite y medio de vinagre blanco (manzana, vino, sidra...) en el momento que rompa el hervor  añadimos las cebolletas, después la zanahoria al gusto y finalmente los ajetes. Acabaremos añadiendo el laurel y el resto de hierbas. Dejamos unos minutos. Disponemos el pescado en una cazuela (no debe ser metálica)  y servimos el escabeche por encima. Debemos tener precaución de no cocinar demasiado el pescado, ya que el propio escabeche se encarga de ello. Nos durará en el frigo, bien cubierto, durante mucho tiempo. Listo.

El Gran Socco y el Petite Socco

¿Que vamos a contar de Tánger que no haya sido contado?

Como esto va de cocina, solo decir que es uno de los zocos más interesantes del país y uno de nuestros preferidos. Por lo que respecta al pescado, aparte de algún puerto Mediterráneo  Tánger tiene una oferta de esa de las tres "B", con las que tanto disfrutamos.

14 kms., tan solo 14 kms... dos orillas, dos continentes, dos culturas, dos mundos. Un paseo desde la península  os animo a ello, aunque tan solo sea para visitar esos dos Soccos y acabar tomando un te a la menta en el Central, donde seguro que te inspiras, al igual que lo hicieron William S. Borroughs, Allen Ginsberg o Camille Saint-Saëns, en su día.

Feliz fin de semana.

Gracias a nuestro amigo Mokhtar Oualit por sus "meros tangerinos".


miércoles, 13 de febrero de 2013

Almodrote de berenjena {Cocina Sefardí}


Almodrote o moretum

El origen del almodrote, es una salsa sefardí, origen de muchas otras y composiciones diversas, que aún perduran a día de hoy.

Son muchas las referencias que encontramos sobre ella, en la literatura medieval:

"Hacía cada día un potaje que aun yo mismo ignoraba cómo lo podía llamar, pues ni era jigote francés ni Almodrote castellano, mas presumo que, si no era hijo legítimo, era pariente muy cercano del malcocinado de Valladolid, porque tenía la olla en la que se guisaba tantas zarandajas de todas yerbas  y tanta variedad de carnes, sin preservar animal por inmundo y asqueroso que fuese" (Estebanillo)

En cuanto a su nombre, moretum, almodrote, encontramos referencias en la cocina del Quijote, que bien explican su origen. 

El almodrote original, la salsa, consistía  y tal como aparece en el Llibre de Sent Sovi, en un majado que se elaboraba en un mortero, a modo de una mayonesa y que se conseguía mezclando pacientemente, ajos, queso curado en sal y aceite de oliva, después, se añadieron otros elementos, como hierbas aromáticas y huevo, bien cocido o crudo. Hemos seguido la receta de unos amigos de Fes, para hacer este almodrote de berenjenas.

Ingredientes


Berenjenas
Una cebolla
Ajos
Un huevo cocido
Cilantro y menta fresca
Aceite de oliva, sal y pimienta
Queso de cabra semicurado

Empezaremos asando la berenjena, previamente, habremos reservado un cilindro de la misma, vaciamos y también asamos. Hacemos el almodrote, machacando en el mortero un par de ajos, el huevo picado, la menta y el cilantro, ligamos con el aceite, como si hiciésemos una mayonesa, añadimos el queso previamente rallado.
Una vez asadas las berenjenas, picamos a cuchillo sin pelar, mezclamos con la salsa del almodrote, salpimentamos, rellenamos el cilindro que habíamos reservado de la berenjena, cubrimos con queso rallado y gratinamos. Acompañamos con unas aceitunas negras y unas tortas de pan ácimo.

El pan ácimo

El pan ácimo, es el pan más antiguo que se conoce y el más consumido por la humanidad.

No es más que un pan sin levadura y sin fermentación.

Es el pan por excelencia de la cocina judía. También conocido como Matzá y es elaborado única y exclusivamente, con harina integral y agua, de forma redonda o cuadrada. Presente imperiosamente en el Pésaj (Pascua judía).

Según los estatutos que Dios mandó a Israel, al poseer la tierra prometida, estaba el celebrar la festividad de los panes sin levadura. Esta festividad, que es de siete días, empezando el día 15 del primer mes de Israel, justo después de celebrar la Pascua, en la que el plato principal  era comer el cordero, con pan ácimo y ensaladas amargas.

Para elaborar el Matzá, solo se pueden utilizar los granos de trigo, cebada, espelta, centeno y avena y no pueden haber sido utilizados en cualquier otra receta durante la Pascua. 

Un plato curioso.

lunes, 11 de febrero de 2013

Tajine Tafsut


Tajine Tafsut

Tafsut en bereber, significa "primavera".

Y es esa estación, la que nos provee de las mejores hortalizas y verduras del año. Alcachofas, habas, guisantes, cebolletas, ajetes...

Esta, es otra de nuestras tajines preferidas y que nos hemos permitido poner nombre, en competencia con la "tajine de legumes", donde cualquier ingrediente es bienvenido y la imaginación del cocinero, campa a sus anchas.

La de hoy, es una tajine con productos de primavera, buena, fácil de hacer y un acompañamiento ideal para platos más contundentes. La hacemos así:


Ingredientes

Alcachofas
Habas y guisantes frescos
Cebolletas
Tomate, cebolla, ajos
Cúrcuma, jengibre molido, una estrella de anís
Un ramillete de menta
Aceite, sal y pimienta

Rallamos el tomate, los ajos y la cebolla, sofreímos  Añadimos las hortalizas de cocción más larga, empezaremos con los corazones de la alcachofa. Añadimos a la tajine un dedo de agua, tapamos. A continuación, añadimos el resto de los ingredientes, rectificamos de agua. Disolvemos las especias y añadimos a la cocción. Picamos la menta y junto con la estrella de anís  incorporamos prácticamente  cuándo la tajine esté lista. Rectificamos de sal e incorporamos la pimienta. Dejamos reducir los jugos. Lista.

Tantas tajines como marroquíes...


Existe un refrán en Marruecos, que nos recuerda que "hay tantas tajines como marroquíes"  y realmente así es.

La encontraremos de carne o de pescado, de hortalizas o de legumbres, más especiadas o simplemente sin ellas, elaboradas por hombres y/o mujeres, incluso niños en más de una ocasión, se convierten en cocineros accidentales.

Esta, la Tafsut, es nuestra aportación al fascinante mundo de las tajines...



Cocina Marroquí, entre los 10 mejores blogs de cocina africana, todo un honor.

viernes, 8 de febrero de 2013

Mbourake {La petite Dakar}


Mbourake, las tres "B" y las tres "S"

En los últimos tiempos, hay quien ha denominado a Casablanca, como "La Petite Dakar" y eso, en parte, se debe a la gran proliferación de ciudadanos subsaharianos que últimamente pueblan la city, en busca de una vida mejor, bien sea en este país, claramente emergente, o bien como trampolín a Europa.

En nuestra ultima visita a la ciudad del Rich Café, fuimos a un restaurante "fashion" del que nos habían hablado, en plena Corniche. No es difícil comer bien en Casablanca, menos aún en ese tipo de restaurantes, frente al mar y donde la carta, roza muy mucho a cualquier carta española. Pero con los postres, llegó la sorpresa...

El maitre, nos sugiere un postre especial, un Mbourake. Quedamos extrañados, hemos comido muchas veces ese postre en Senegal. Nos indica que el chef del garito en cuestión, es Senegalés. El mismo chef, que minutos antes, había elaborado unos excelentes chipirones a la usanza gaditana y que anunciaba como plato del día, una bouillabaisse provenzal.

El Mbourake, es un postre muy tipico de Senegal, naturalmente no presentado como este ya que ellos consumen directamente la pasta de la que os hablaré ahora. Se trata de algo contundente, energético e hipercalorico, pero que realmente es muy bueno y más aún con la combinación que hemos hecho. En ese restaurante, lo sirvieron muy parecido a este, pero con la variación que el acompañamiento era con fresas. Curiosamente, trasteando por la red sobre el postre en cuestión, encuentro esto y me alegro, me alegro por ello, me alegra que los subsaharianos empiecen a tener un lugar entre las cocinas occidentales, versionando recetas tan suyas como esta. Os hablaba de ello aqui

Se trata de un plato de aprovechamiento, tanto que la base del mismo, es pan duro, una combinación con esas tres "B" que tanto nos gustan y que ahora, ampliamos con las tres "S" (Simple,Sutil y Sabroson) y haciendole un pequeño homenaje a ese magnifico país y sobre todo a sus gentes, lo elaboramos con los dos productos estrellas del mimso. Los cacahuetes y el mango, Senegal es uno de los más grandes productores mundiales de dichos   ingredientes. Se hace así:

Ingredientes


Pan rallado
Crema de cacahuete
Azúcar
Azúcar vainilla
Mango
Leche
Sorbete de mango (sui generis)
Salsa de chocolate

Empezamos rallando el pan. Mezclamos con crema de cacahuete, añadimos el azúcar y un poco de leche a fin de que quede una masa homogénea. Añadimos un poco de azúcar vainilla. Enmoldamos, sugerimos hacer pequeñas porciones, ya que como os hemos dicho, se trata de un postre algo contundente. Nosotros hemos hecho ese sorbete tan sui generis, mezclando un yogur de vainilla con mango licuado y escarchando en el frigo. Acompañamos con laminas de mango natural y decoramos con la salsa de chocolate.

Una receta tres "S", en la que predominan las tres "B" y con una "E" en mayúscula...Exquisito.

Buen fin de semana.




miércoles, 6 de febrero de 2013

Taboule de bulgur con bacalao almendrado



Taboulé de bulgur Andrée Maalouf

A estas alturas, todos conocéis nuestra admiración por Amin Maalouf, tanto es así, que encabeza nuestro blog con una de sus citas.

Andrée Maalouf es su esposa, una libanesa, creadora de un libro de cocina de su país, que es una autentica joya.

La cocina libanesa, siempre ha estrado muy por encima de cualquier otra cocina árabe y es precisamente en estos momentos, cuando está, en su punto más álgido. Nos inspiramos en una receta de Andrée, para elaborar el plato de hoy.

La receta original, consiste en un taboulé de bulgur con manzana, hacemos una variante con pera, elegiremos para ello, un tipo de pera de carne dura y al que hemos añadido un bacalao almendrado, muy al estilo, una vez más, de cocinar los pescados en la cocina sefardí. Lo hacemos así:

Ingredientes

Bulgur
Un ramillete de perejil, otro de cilantro, menta fresca
Tomate y cebolla
Un limón
Aceite de oliva y sal
Pimienta  (popurri, recién molido)

Un lomo de bacalao
Zumo de limón
Almendra molida y fileteada
Una pera
Agua de azahar


Empezaremos confitando el bacalao, lo haremos a baja temperatura sumergido en un aceite de oliva neutro. Mientras, cortaremos la pera a finas laminas y reservamos en agua de azahar y un chorrito de zumo de limón (max. 1/2 hora).
Hacemos el taboulé. Este es un taboulé donde predomina por encima del resto de ingredientes, el perejil y el cilantro fresco, aunque podéis hacerlo al gusto. Picamos finamente abundante perejil y cilantro, unos taquitos de pera, otros de tomate y cebolla, preferiblemente cebolleta. Habremos hervido el bulgur ya que se trata en nuestro caso de integral, si fuese blanco, con los mismos jugos del taboulé quedaría listo. Mezclamos todos los ingredientes, añadimos aceite, sal, el zumo de limón y finalmente, antes de servir, la menta picada.

¿Montamos el plato?

Haremos un lecho con la pera laminada, encima colocamos el taboulé y sobre él, un  lomo de bacalao confitado, el cual habremos rebozado con almendra molida y laminada, que previamente habremos gratinado al horno.

Decoramos con unas gotas de aceite de oliva y espolvoreamos con un popurri de pimientas, recién molidas.

Bessaha y gracias Andrée